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洛宁粉蒸肉

洛阳美术馆 2015-04-14 16:24:36 文章来源:    我也喜欢
  

 

 

 

 

 

 

 

 

        【典故】 据传宋朝时洛宁有个朱姓县官,此人贪污受贿,致使民不聊生,老百姓对他无可奈何。当时,衙门外一个饭馆的师傅体察民情,想出一种吃食叫“绳绑捆猪吃”,“猪”即暗讽“朱”的意思。他把猪肉切成片,剁成末,用薄面皮包住后缠上粉条,粉条即绳子,意为把“朱”绳捆索绑,剁成肉酱。
消息传出,百姓心花怒放,都想去啃“朱”几口,出出心中闷气。就这样,一传十,十传百,这家餐馆生意兴旺。一天,朱县官也来吃“绳绑”,饭馆师傅忙抓一把面撒在其上,盖上笼蒸。因为味香扑鼻,县官就问笼中是什么吃食,师傅说是蒸肉,馋得县官直流口水,大叫:“快快,把笼揭开,让老爷吃点蒸肉!”这次,朱县官吃了大半篦子蒸肉,之后又天天来吃。后来,他听说这蒸肉的暗喻之意后,一气死在衙门里。此后,蒸肉慢慢流传,成为洛宁的独特小吃。
【特色】 色泽黄亮,黄、绿、白相间,香气扑鼻,香而不腻,回味无穷。
【原料及配料】 以5人食用为例:猪肉500克,排骨500克,大葱250克,红薯粉条750克,面皮一张;食用油100克,姜50克,甜面酱适量,料酒、酱油、十三香、鸡精、小磨香油少许。
【做法与步骤】
洛宁君平餐饮的卫军平介绍了做法。
1.买回的生肉用清水冲洗,除去肉表污秽,放进开水锅里浸一下,马上捞出。浸过的肉不会太软,放上砧板可切出周周正正的肉片或肉丁。
2.把干粉条用清水滤一下,放入浸过肉的开水锅中滚上两滚,待其变软后捞出。由于此前浸过肉,开水中会有一层油,这样浸出来的粉条一抖即散;如抖不散,可淋上少许植物油,并用筷子翻动粉条。
3.在切好的猪肉和浸好的粉条上分别淋上适量的甜面酱,用手拌均匀,加入料酒、姜末、食盐、香油、鸡精、十三香等调料。对去骨的排骨也要作同样处理。
4.选用葱白细长的大葱,剥皮洗净,滤干切成段;如果葱白过粗,还要对劈开来,使香味渗入。然后,把葱段、粉条和肉搅拌在一起。
5.蒸肉时箅子上要铺一层面皮,防止猪肉蒸化后油流在笼布上失去香味。面皮要薄厚得当,因为薄了易烂,厚了不好吃。
6.把过好水的粉条、肉、排骨等一起倒入盆中,加150克玉米面搅拌均匀。
7.把拌好的原材料摊在铺好面皮的箅子上,盖上笼盖,搭在开水锅上。先用大火催气,直至铁笼四周流“泪”;再调成小火,慢蒸50分钟。
8.蒸肉揭笼食用前不能停火,否则肉皮会变硬,不好吃。

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